Nidi di controfiletto di Fassona Piemontese con ventaglio croccante di Crudo di Parma DOP su vellutata di Parmigiano Reggiano DOP invecchiato 30 mesi e glassa di Ribes

La Fassona è un’ottima carne bovina di razza piemontese considerata di eccellente qualità.

Caratteristiche predominanti di questi bovini sono il manto bianco e la tonicità della muscolatura che risulta particolarmente sviluppata nella zona della coscia capace di garantire un prodotto di assoluto pregio.

A questo ingrediente di grande pregio uniamo la qualita' indiscussa del Parmigiano Reggiano DOP invecchiato 30 mesi e del Crudo di Parma DOP fondamentali nella preparazione di questo importante e gustoso piatto.

Questa proposta gastronomica risultato del sapiente abbinamento di ingredienti di eccellenza, rappresenta un favoloso secondo piatto da presentare in tavola, scenografico da vedere e buonissimo da gustare. Ricco, buono e completo ! 

Ingredienti per 4 persone:

4 fette di controfiletto di Fassona Piemontese capienti a contenere un uovo sodo

4 fette di Crudo di Parma DOP
4 Uova da Allevamento all'Aperto

120 gr di Parmigiano Reggiano DOP invecchiato 30 mesi (20 gr per la crema e 100 gr per la vellutata)

Panna da Cucina

200 gr di Ribes

Aceto Balsamico di Modena DOP

100 gr di Zucchero Semolato

Erba Salvia

Timo

Erba Cipollina

Rosmarino

Olio Extravergine di Oliva

Farina bianca di grano duro

Procedimento:

Per la crema di Parmigiano Reggiano DOP invecchiato 30 mesi e erbe aromatiche.

Disponete in un recipiente a sponde alte (adatto per il frullatore ad immersione) 20 gr di Parmigiano Reggiano DOP invecchiato 30 mesi con 2 cucchiai di Panna da Cucina, qualche fogliolina di Timo e un pochino di rosmarino e 2 fili di Erba Cipollina ben mondata e tagliata in piccoli pezzi e due cucchiai di Olio Extravergine di Oliva.

Frullare in modo omogeneo il composto regolando gli ingredienti in modo da ottenere una mousse compatta e facilmente spalmabile all’interno della fetta di Fassona Piemontese.

Per l'allestimento dell'involtino, mettete a bollire 4 uova in acqua calda per circa dieci minuti  dalla ripresa del bollore. Disponete su un piano le fette di Fassona Piemontese battendole leggermente se risultano troppo alte. Stendete la Crema di Parmigiano Reggiano DOP invecchiato 30 mesi con le erbe aromatiche, copritele con una fetta di Prosciutto Crudo di Parma DOP e su questa posizionate al centro l'uovo sodo e sbucciato. Arrotolate le fette di carne, passatele nella farina e sigillatele cuocendole a fuoco vivace in una grande pentola antiaderente di quelle che poi andranno in forno dopo che avrete riscaldato un filo di Olio Extravergine di Oliva con qualche foglia di rosmarino. 

Preparate con il sughetto di cottura una saporita vellulata mettendo in un mixer ad immersione l'intingolo dato dalla mantecazione della Fassona Piemontese con le erbe aromatiche e il vino e 100 grammi di Parmigiano Reggiano DOP invecchiato 30 mesi e i Formaggini MIO regolandone la consistenza con un pochino di Panna da Cucina. Tagliare gli involtini a meta' e ricoprirli delicatamente con la vellutata. Infornare con qualche fiore di Crudo di Parma DOP a 180 gradi sul ripiano intermedio per circa 20 minuti dopo aver spolverato la teglia con quattro generosi cucchiai di Parmigiano Reggiano DOP. Togliere dal Forno quando risultera' una bella crosticina dorata e i fiori di Crudo di Parma DOP  risulteranno croccanti.

Servire su un piatto di portata accompagnato da una glassa di Ribes preparata con 200 grammi di Ribes Rossi cotti  con 100 grammi di zucchero semolato e due cucchiai di acqua mescolando a fuoco moderato per circa 20 minuti schiacciandoli con i rebbi di una forchetta. Per rendere la glassa piu' omogenea e' possibile passarla con il frullatore.